Tampat Foefoe ‘Dapur Kopra Minahasa’

Pada 1925, Afdeeling Landbouw menerbitkan Een en ander over de volksklappercultuur in de Minahassa, sebuah laporan mengenai perkebunan kelapa rakyat di Minahasa. Selain membahas tanaman dan perdagangan, laporan itu menjelaskan pekerjaan mengolah buah menjadi kopra. Salah satu tempat yang digambarkannya disebut tampat foefoe: pondok pengering tempat kelapa yang telah dibelah disusun di atas api. Laporan tersebut menyertakan foto bangunan dan skema bagian-bagiannya, dari lubang pembakaran hingga rak tempat kelapa diletakkan.

Menurut pengantarnya, minyak kelapa sebelumnya digunakan untuk kebutuhan konsumsi dan penerangan. Pengolahan kopra mulai berkembang pada dasawarsa 1880-an ketika pasar Eropa semakin tertarik pada daging kelapa kering. Pertumbuhan permintaan itu menjadi salah satu pendorong perluasan tanaman kelapa. Dalam kajian “Minahasa dalam Jaringan Perdagangan Kopra di Hindia Belanda 1900–1941”, Effendi Wahyono mencatat ekspor kopra dari Manado sebesar 6.000 ton pada 1896 dan 10.296 ton pada 1900.

Laporan 1925 menyebut pemanenan buah matang umumnya dilakukan sekali dalam tiga bulan. Pohon dengan sedikit buah matang dapat dilewati dahulu; buahnya diambil pada kesempatan berikutnya atau dikumpulkan setelah jatuh. Pemilik kebun mengerjakan pemetikan sendiri ataupun menggunakan tenaga khusus. Pekerja yang menawarkan jasa memanjat umumnya disebut berasal dari Sangir dan Talaud. Untuk membantu pemanjatan, batang pohon diberi takikan, meskipun pada pohon muda tindakan tersebut dianggap merugikan dan sedapat mungkin dihindari.

Upah pemetik biasanya dihitung per pohon, berkisar lima sampai sepuluh sen menurut tinggi batang dan banyaknya buah. Laporan memperkirakan seorang pemanjat yang baik dapat menangani 30–80 pohon dalam satu hari kerja dan memperoleh tiga sampai empat gulden, tetapi menegaskan kemampuan itu tidak dapat dilakukan setiap hari. Angka tersebut merupakan taksiran dalam laporan, dengan perbedaan kondisi pohon dan pekerjaan tetap diperhitungkan.

Buah biasanya dikumpulkan sehari setelah pemetikan, kemudian dibawa dengan kereta sapi ke tempat pengolahan. Jika kebutuhan keuangan memungkinkan, buah dibiarkan beberapa minggu untuk pematangan lanjutan. Sebaliknya, buah yang sudah matang penuh atau kebutuhan uang yang mendesak membuat tahap menunggu ini dilewati. Laporan juga mencatat bahwa desakan memperoleh uang dapat menyebabkan buah yang belum cukup matang ikut diolah. Keadaan bahan baku tersebut kemudian diperhitungkan ketika kopra dijual.

Untuk melepaskan sabut, pekerja memakai batang besi berujung runcing yang dipasang pada kayu kukuh dan ditancapkan ke tanah. Buah digerakkan pada ujung besi hingga sabutnya terkelupas. Seorang pekerja berpengalaman disebut mampu mengupas sekitar 1.500 buah sehari. Pada usaha kecil, jumlahnya lebih sedikit karena orang yang sama juga membelah buah dan mengurus pengolahan berikutnya. Pembagian pekerjaan dengan demikian bergantung pada skala usaha.

Bangunan pengering hampir selalu menggunakan bambu dan atap daun. Usaha yang memanen terus-menerus mempunyai sedikitnya dua bagian, dan lebih menyukai tiga bagian. Bagian pertama dipakai untuk pengeringan awal, bagian ketiga untuk pengeringan lanjutan terutama ketika hujan, sedangkan bagian tengah dapat menampung barang yang belum selesai dikerjakan. Usaha kecil yang mengolah secara berkala, umumnya setiap tiga bulan, biasanya cukup menggunakan satu bagian.

Pada bentuk sederhana yang digambarkan laporan, tempat pembakaran berupa lubang sedalam sekitar satu setengah meter. Salah satu sisi dinding bambu diberi bukaan agar api dapat diurus. Di atasnya dipasang wadah dengan dasar berbentuk kisi. Bilah nibung lebih disukai untuk kisi karena dinilai tahan lama, tetapi bilah pinang dan bambu juga digunakan. Dinding wadah tidak dibuat terlalu rapat supaya udara dapat mengalir.

Jarak antara dasar rak dan api diatur sekitar 2,5–3 meter. Menurut laporan, jarak itu dimaksudkan untuk menghindarkan lapisan kelapa terbawah dari pemanasan berlebihan yang menghasilkan kopra bermutu rendah. Seluruh bangunan ditutup atap daun. Meskipun murah dan sederhana, tempat pengering seperti ini dinilai dapat menghasilkan kopra yang sangat baik apabila setiap tahap pengerjaannya mendapat perhatian yang cukup.

Cara yang paling umum ialah meletakkan kelapa yang sudah dikupas dan dibelah langsung di atas rak. Belahan buah biasanya disusun enam atau tujuh lapis. Dua lapisan paling bawah ditempatkan dengan sisi cembung menghadap ke bawah. Setelah api dijaga dengan teliti selama sekitar satu setengah hari, daging kelapa dilepaskan dari tempurungnya. Sebelum pengeringan berikutnya, daging tersebut dipotong menjadi bagian-bagian lebih kecil.

Pekerja yang teliti melanjutkan pengeringan beberapa hari di bawah matahari ketika cuaca memungkinkan. Apabila hujan, bahan dipanaskan kembali di atas api. Namun, laporan menyatakan kopra yang seluruh pengeringannya mengandalkan matahari hampir tidak dikenal dalam pengolahan setempat. Penjemuran lebih sering merupakan tahap tambahan untuk barang yang sebelumnya sudah dipanaskan. Penggunaan api tetap menjadi bagian utama cara pengolahan yang dijelaskan dalam laporan.

Ada pula pengolah yang memanaskan kelapa terus-menerus, tidak lebih dari dua hari, lalu langsung menjualnya setelah daging dikeluarkan dan dipotong. Penulis laporan menilai barang demikian masih jauh dari cukup kering. Pembeli harus memperhitungkan keadaannya dan melakukan pengeringan tambahan sebelum pengapalan. Kelapa yang sama-sama telah melalui tempat pengering dengan demikian belum tentu keluar dalam keadaan akhir yang seragam.

Sabut matang dan kering merupakan bahan bakar yang disukai. Tempurung hanya sesekali digunakan dan dianggap menghasilkan panas terlalu kuat sehingga pengeringan antarlapisan tidak merata. Kopra juga dapat menjadi terlalu gelap, sebagaimana ketika sabut basah atau masih hijau digunakan. Penulis menempatkan pengurusan api yang membutuhkan perhatian terus-menerus sebagai faktor utama pembuatan kopra yang baik, tetapi menyatakan produk dengan mutu sangat tinggi masih jarang diperoleh.

Mutu juga berhubungan dengan cara pembelian. Menurut laporan, kadar air ditaksir dengan penglihatan dan pengalaman. Ketika membeli dari produsen, pedagang biasanya masih memperhitungkan penyusutan berat sekitar 15 persen. Perkiraan kehilangan berat bisa lebih besar untuk copra mentah, istilah yang dalam laporan dijelaskan sebagai kopra dari buah yang belum cukup matang. Harga pembelian di pedalaman menyesuaikan perhitungan penyusutan tersebut.

Perusahaan ekspor mengeringkan barang lebih lanjut dalam gudang besar berventilasi baik dan beratap seng. Sesudah itu, penyusutan sekitar tiga persen selama perjalanan ke Eropa masih diperhitungkan. Kopra umumnya dikirim langsung dari Manado ke Eropa, sedangkan sebagian melalui Makassar. Laporan menyebut London, Amsterdam, Rotterdam, Marseille, Hamburg, dan Bremen sebagai tempat pembelian utama di Eropa. Sebagian kopra juga dikirim ke Denmark untuk memasok pabrik minyak.

Perbaikan pengolahan menghadapi persoalan harga. Kopra biasa tetap laku, sementara produsen meragukan apakah biaya tambahan untuk menghasilkan barang lebih baik akan tertutup oleh kenaikan harga. Pedagang pun menghadapi persaingan dan kewajiban memenuhi kontrak pengiriman. Dalam catatan 1925 tersebut, pekerjaan di tampat foefoe berlangsung di tengah keadaan itu: pengolah menjaga api dan mengeringkan daging kelapa, sedangkan pembeli menaksir kadar air dan memperhitungkan berat yang masih akan menyusut.

Referensi

Afdeeling Landbouw, Departement van Landbouw, Nijverheid en Handel. Een en ander over de volksklappercultuur in de Minahassa. Weltevreden: Landsdrukkerij, 1925.

Wahyono, Effendi. “Minahasa dalam Jaringan Perdagangan Kopra di Hindia Belanda 1900–1941.” Dalam Djoko Marihandono (peny.), Titik Balik Historiografi di Indonesia. Jakarta: Wedatama Widya Sastra, 2008.